"Un restaurante Michelin es un negocio que, si todo el personal en cocina estuviera en plantilla, no sería viable”. Con estas palabras defendía hace poco más de una semana Jordi Cruz que los restaurantes de lujo tengan becarios sin cobrar. La declaración, que se suma a la de otras caras conocidas del sector en la misma línea, ha provocado un acalorado debate. No obstante, un análisis detallado de las cuentas anuales de cada restaurante revela que prácticamente todos podrían permitirse contratar a los 'stagiers' que admitieron tener sin salario sin que sus cuentas se resientan demasiado.Del análisis de las cuentas depositadas en el Registro Mercantil surge una evidencia: el Celler de Can Roca juega en otra liga. Es el restaurante con más facturación —10 millones de euros, casi el doble que DiverXO, el segundo—, el que más nóminas paga y, además, el que más beneficio obtiene, con cerca de dos millones de euros. Paradójicamente, es también el que más 'stagiers' tiene en cocina, 25, como los hermanos Roca reconocieron a El Confidencial. Tenerlos en plantilla, sumando los costes de la Seguridad Social —32% en el caso de un contrato temporal— y un salario bruto de 1.000 euros, les supondría unos 400.000 euros en total, menos de la cuarta parte de sus beneficios. Sería también una partida más económica que la suma de las nóminas de los administradores del Celler, que perciben anualmente 233.000 euros por cabeza en concepto de miembros del consejo de administración, y cuya actividad principal es la explotación del popular Can Roca y el espacio de eventos Mas Marroch.
Las cuentas de David Muñoz, por su parte, delatan que la época en la que el chef tenía que dormir en las instalaciones del propio restaurante han quedado atrás. Muñoz presenta un beneficio neto de 250.000 euros con los que podría contratar de manera holgada a los cinco becarios con los que cuenta actualmente por poco más de 80.000. Sin embargo, el chef reconoce que del conjunto de su marca, Dukes Road, es StreeXo, la versión 'low cost' de su concepto de restauración, la que sostiene las cuentas por rentabilidad cruzada. Muñoz se ha adjudicado un sueldo de 53.450 euros anuales.
Hay que aclarar que el modelo de negocio de un gran chef no se circunscribe al restaurante, sino que se extiende a todo lo que gravita alrededor. Obtener una estrella Michelin es una señal de prestigio que supone apariciones en los medios de comunicación, seminarios, charlas y todo tipo de servicios derivados, desde los 'caterings' privados hasta ceder la propia imagen como reclamo publicitario. Por ello, muchos chefs hacen del restaurante su centro de negocio, aunque por sí solo no obtenga enormes rentabilidades.
El restaurante ABaC, donde ejerce de chef Jordi Cruz, es propiedad de José María González Simó, así como Ten Tapa’s, también con el cocinero de 'MasterChef' al frente. Los beneficios, que rondan el millón de euros al año, le permitirían contratar a los 15 becarios por un cuarto del beneficio neto. Y todo sin tener que subir los 140 o 170 euros que cuestan los menús degustación del restaurante, como aseguró que haría falta para mejorar las condiciones laborales.
En el caso de Arzak, donde los becarios suelen estar hasta un año rotando entre cocina, sala y laboratorio, contratar a sus seis 'tagiers' apenas tendría un impacto sobre las cuentas: solo 95.000 euros en contratos mileuristas, una sexta parte de los 627.000 que obtiene como beneficios después de pagar impuestos, local, servicios y proveedores.
Los que no pueden
No todos los restaurantes de alto nivel nadan en la abundancia. Es el caso del compañero televisivo de Cruz, Pepe Rodríguez, chef de El Bohío, donde el menú degustación sale por 99 euros. “Me encantaría tenerlos a todos dados de alta en la Seguridad Social, pero no puedo tener 20 nóminas en cocina, es una burrada”, aseguraba a este diario hace una semana. Efectivamente, con solo 11.000 euros de beneficios, la empresa administrada por su hermano no podría contratar ni a un solo becario remunerado. Desde el restaurante en Illescas lamentan la comparación: "No podemos competir contra estos monstruos de hasta tres estrellas Michelin, demasiado que hemos conseguido entrar en beneficios".
Y si bien Carmen Ruscalleda, al mando de los fogones del Sant Pau, sí podría contratar a los cuatro becarios a los que paga de manera voluntaria 400 euros —una excepción en este tipo de restaurantes—, una hipotética subida sería dramática para su balance. Sus beneficios de casi 120.000 euros se reducirían a la mitad.
Las cuestiones económicas no convencen a los expertos en el sector para justificar la abundancia de 'stagiers'. “Así también tendría yo estrellas Michelin. Un restaurante no puede ser viable a costa de las condiciones de sus trabajadores. Y si no pueden permitirse tener gente en plantilla, que pongan un bar de tapas, pero no pueden suplir los derechos laborales con la fama de un sitio”, asegura Carlos Orgaz, experto en hostelería y profesor del módulo de Servicios de Restauración. Según sus cálculos, la materia prima es el porcentaje que más se lleva de los costes de un restaurante, cerca de un 40% en el caso de los de lujo, donde la calidad es fundamental. Le siguen los costes laborales, donde se emplea el 32% de los gastos, las bebidas (entre un 16 y 22%) y los generales, que rondan el 10% y donde se incluyen luz, agua o alquiler.
Además, explica que es habitual que en este tipo de cocinas las marcas presten o dejen a un precio muy reducido su material o productos por la categoría de estar en uno de estos establecimientos, lo que reduce sustancialmente los costes.
La salud financiera de la alta cocina
Así, a la vista de la cifras, queda en entredicho la máxima de que la alta cocina no es un negocio rentable. Se podría decir que en unos casos sí y en otros no. Para medir la salud financiera de estos negocios, hemos consultado a un experto en el sector de la restauración que prefiere conservar el anonimato para hablar con libertad. “El ratio que miramos a la hora de ver si un restaurante es rentable son sus márgenes operativos, que es el porcentaje que supone el ebitda —o beneficio bruto de explotación— con respecto a la facturación anual”.
Según el consultor, una cifra entre el 15% y el 20% para un local de alta cocina denota buena salud. Por encima del 20% estaríamos ante un “rendimiento extraordinario”, y por debajo del 10% entraríamos en una zona de riesgo en la que “la apertura de un local de la competencia en la misma calle, por ejemplo, podría convertir tu catarro en una neumonía”. El experto reconoce que los más rentables del sector son los locales en los que se sirve 'fast food': “En estos casos, buscamos que se acerque o supere el 25% porque tiene unos costes muy bajos. Por una parte, se pueden permitir trabajadores baratos, inexpertos, ya que no hacen foco en el servicio al cliente sino en la política de bajos precios”, indica. "Este tipo de restaurantes, que normalmente pertenecen a franquicias como McDonald’s o Starbucks, consiguen las materias primas muy baratas, ya que compran una cantidad ingente. Lo mismo sucede con el alquiler de un local: al propietario le da mucha tranquilidad rentárselo a una multinacional, pues le ofrece más garantías de continuidad".
El escenario de los chefs Michelin es completamente opuesto: “Tienen que contratar a los mejores cocineros y personal de sala porque el precio del menú se lo exige. Además, compran los alimentos de primera calidad y en un volumen relativamente pequeño, por lo que no es ridículo pensar que a David Muñoz en Mercamadrid le hacen un precio por el atún rojo muy parecido al que nos harían a nosotros si tuviéramos un pequeño restaurante”, dice el consultor. “Y por último está el local, que tiene que estar situado en una zona céntrica y perfectamente decorado y acondicionado, extremadamente limpio. Todas estas características engordan mucho los costes fijos y, en muchas ocasiones, no son compensados por el precio del menú, por alto que sea. Son locales menos rentables que los de comida rápida, aunque no por ello tienen que ser deficitarios”, zanja.
Si atendemos a este ratio, observamos que, de nuevo, el Celler de Can Roca se lleva la palma con un 29% de rentabilidad, una cifra inesperada para el reconocido como mejor restaurante del mundo en términos cualitativos. Le siguen de cerca Akelarre, de Pedro Subijana, con un 27%, y los restaurantes de Chicote y Martín Berasategui, con un 24%, si bien el vasco tiene más mérito que el voluminoso cocinero televisivo, ya que su cocina está varios peldaños por encima en términos de excelencia culinaria (su menú degustación, de 247 euros, es uno de los más caros de España).
En el otro extremo está El Bohío, de los hermanos Rodríguez, y KA, de Arguiñano, con un raquítico 5%, seguidos de cerca por los locales de David Muñoz, que apenas rentan un 7%. “Sobre el papel, estos negocios están en el alambre financiero, lo que no implica que su cocina sea mala o que no tengan clientes, sino más bien que les está costando ajustar los gastos fijos”, valora el experto.
Metodología
A la hora de realizar los cálculos de este reportaje, se ha consultado a expertos en asesoría y consultoría laboral y del sector de la hostelería.
Para calcular lo que costaría a cada restaurante contratar a sus becarios, se ha puesto un salario de ejemplo de 1.000 euros brutos, multiplicado por 12 pagas y el número de becarios. Después se ha incrementado en un 32,35%: el coste de la Seguridad Social por un contrato temporal. El resultado se ha restado a los beneficios declarados por cada empresa para saber si podían hacer frente a este coste.
Todos los datos han sido extraídos de las cuentas que cada sociedad presenta en el Registro Mercantil, salvo el número de becarios, que fue facilitado por cada restaurante para la elaboración del reportaje 'La miseria de ser becario de Adrià, Muñoz o Berasategui: 16 horas a palos y sin cobrar'. Todos corresponden a las cuentas de 2015 menos el caso de Arzak, que es de 2013 porque no ha vuelto a presentarlas.
Como se ha especificado en el texto en cada caso, a menudo las sociedades incluyen otros negocios además de la actividad del restaurante principal. Es el caso de: ABaC (también se incluyen las cuentas de Ten Tapa’s), el Celler de Can Roca (la sociedad Jorofon incluye también el espacio de eventos Mas Marrach y otras actividades de heladerías, libros de cocina o venta de perfumes), DiverXo (dentro de la empresa Dukes Road) y KA, el de Arguiñano (Karlos Arguiñano Promociones SL también gestiona un restaurante, un hotel y una marca de servicios publicitarios).
Para calcular la salud financiera de cada restaurante, se ha dividido el ebitda (el beneficio bruto de explotación calculado antes de la deducibilidad de los gastos financieros.) entre la facturación de cada uno. (PULSE AQUÍ PARA VER MÁS)
FUENTE: Con información de María Zuil - Alfredo Pascual - Unidad de Datos - http://www.elconfidencial.com
