jueves, 23 de noviembre de 2017

(España) Eneko Atxa suma la cuarta estrella

Eneko Atxa ha sumado su cuarta estrella Michelin. Los responsables de la Guía Roja añadieron una a las tres de Azurmendi al otorgarle la primera a Eneko, el local donde Atxa empezó a dar sus primeros pasos y reconvertido ahora en laboratorio de ideas y en un restaurante gastronómico asequible. Oferta un menú de nueve platos cocinados en directo por unos 70 euros y sigue una filosofía bautizada por Atxa como Sutan (vuelta al origen).

La nueva estrella de Eneko, una de las más rápidas de la gastronomía española ya que el local fue abierto hace solo cuatro meses, ha sido uno de los momentos culminantes para la cocina vasca de la gala celebrada en Tenerife. Los fogones del País Vasco mantienen todos sus entorchados (incluido el del Euskalduna de Fernando Canales y del que se hará cargo el próximo año Eneko Atxa) y suma también el del restaurante Amelia, en San Sebastián, donde cocina el chef argentino Paulo Airaudo.

La guía resalta del restaurante Eneko un menú degustación «de tinte actual y gran nivel técnico pues sus fogones están supervisados por el propio Atxa desde el triestrellado Azurmendi, a escasos metros de éste». En efecto, en muy pocos lugares del mundo habrá una densidad tan grande de locales con estrellas Michelin como en Larrabetzu, con dos restaurantes que suman cuatro estrellas separados por menos de cien metros. Y pocos habrá también tan precoces en lograr el reconocimiento de los inspectores de la multinacional de neumáticos.

En la inauguración de Eneko (Atxa cuenta con otros dos restaurantes con ese nombre en Londres y Tokio), el cocinero vizcaíno recordó a los antiguos clientes «que venían... y pagaban» antes de que Azurmendi conquistara los tres macarrons. Su idea al abrir Eneko ha sido acercar la alta gastronomía a todos (o a casi todos) los bolsillos. Atxa lo entiende como una apuesta personal para no perder de vista ni a sus paisanos, ni sus raíces.

Eneko es «cocina en acción», porque todo sucede, y se prepara, ante los ojos de los comensales. Los cocineros sirven platos, los camareros los completan y los explican a los clientes en un motto perpetuo. La cocina convertida en un espectáculo. «Ellos cocinan, sirven , pero, sobre todo, os cuentan cosas, os escuchan... que eso es muy importante», señaló Atxa en la puesta de largo de su nueva casa.

A los mandos de Eneko, Atxa ha situado al italiano Mateo Manzini («un italiano de Amorebieta», como le gusta presentarse), el cocinero que trabaja junto a Eneko Atxa en Jakin (Conocimiento, el laboratorio de ideas de Azurmendi). Manzini es también la cabeza de Sutan (A fuego), frase que da nombre al menú y a la manera en que se cocina en Eneko donde las brasas y la parrilla Josper marcan estilo.

Este otoño Eneko ha cambiado la carta inaugural para Sutan e incluye castaña de foie, alubias, morcilla y coliflor, rabo de vaca Betizu o secreto ibérico Joselito, en una apuesta decidida por la temporalidad.

Michelin, que había anunciado que iba a ser una gran año para España, corroboró los vaticinios al otorgar la tercera estrella a ABaC de Barcelona (que dirige Jordi Cruz, el mediático jurado de MasterChef) y a Aponiente, el molino de mareas reconvertido en restaurante por Ángel León, el chef del mar, en El Puerto de Santa María. Con los dos recién llegados ahora son ya once los locales triestrellados en España. Euskadi cuenta con Akelarre, Azurmendi, Martín Berasategui y Arzak.

Desde hoy hay también 25 dos estrellas. Los recién llegados son Maralba, en Almansa (Albacete), Dos Cielos y Disfrutar, en Barcelona, Coque, en Madrid, y Cabaña Buenvista, en El Palmar (Murcia).

La Guía Roja otorga 17 nuevas primeras estrellas: por proximidad citaremos a La Bicicleta, en Hoznayo (Cantabria), un local que sonaba entre los gourmets, y «la auténtica cocina japonesa» de Kiro Sushi, en La Rioja, «todo un ejemplo de pasión y respeto por sus técnicas milenarias». A ellos hay que sumar Alevante (Chiclana) y Bardal (Ronda). En Cataluña, Caelis, el nuevo Enigma de Albert Adrià («una propuesta de diseño rompedor llamada a liderar la oferta del Grupo El Barri») y Castell Peralada. También La Candela Restò y Cebo, en Madrid capital. Sucede, en Valencia, y en Alicante, Audrey’s by Rafa Soler (Calpe) y El Rodat (Jávea) podrán ornar sus locales con el muñeco Bibendum. La lista se completa con Trigo (Valladolid), El Doncel (en Sigüenza, dónde si no) y con Nub (La Laguna, Tenerife).

FUENTE: Con información de JULIÁN MÉNDEZ - http://www.elcorreo.com