Cuanto más redondo esté un cerdo ibérico, más calidad tendrá el jamón en el que se convertirá. Pero los cochinos este año están engordando menos de lo que deberían, y la sequía tiene mucho que ver. Aunque la producción de bellotas ha sido buena en cuanto a volumen, estos animales se han quedado prácticamente sin hierba ni agua, dos elementos imprescindibles en su dieta."Las lluvias suelen llegar a finales de verano, pero esta vez no lo han hecho sino hasta el 20 de octubre. En septiembre estaba todo el campo amarillo y eso es un problemón para el cerdo de bellota", explica el responsable de porcino ibérico de la Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores (Asaja), José María Molina. Aunque la hierba no alimente, refresca la boca de los animales y les da más ganas de comer.
La bellota es un fruto seco que puede hacerse pesado si no se mezcla con otras cosas como las setas o la propia hierba. "De poco sirve que haya mucho de lo primero si no tienen 'verde' y agua para alcanzar un equilibrio", sostiene Guillermo García-Palacios, presidente del Consejo Regulador de la denominación de origen protegida Jabugo. "Necesitamos que llueva ya, por el bien del ganadero y de la sociedad".
A esto se unen las sofocantes temperaturas del verano en regiones como Extremadura o Andalucía, muy superiores a las de otros años. Los animales pueden andar entre cinco o seis kilómetros diarios olfateando bellotas cerca de las encinas, pero con el calor se cansan y se quedan en los bebederos. "Los hábitos del cerdo están cambiando por ese motivo, ahora madruga más y es fácil que te lo encuentres a las cinco de la mañana en busca de comida para llenar el estómago, porque a esa hora refresca", indica Molina.
Eso sí, a las 10 de la mañana ya está tumbado cerca de la pocos riachuelos con agua que encuentre, y ese es otro de los problemas. La sequía se traduce en arroyos secos, y a menudo obliga a los cochinos sedientos a moverse hasta la otra punta de la finca, aunque eso suponga desplazarse unos cuantos kilómetros a pleno sol. Otra opción es que el ganadero de turno lleve agua a los animales para que se queden cerca de las encinas (y de las bellotas).
Sacrificios tardíos para no perder calidad
¿Cuál es la consecuencia de todo esto? Los cerdos están comiendo menos y no llegarán lo suficientemente rellenos al día de la matanza. "Para que el jamón tenga calidad, el cerdo tiene que estar muy gordo; debe estar cubierto de grasa por todas partes. Si no lo está, el producto se quedará seco", aclara el responsable de Asaja.
Por tanto, ni al ganadero ni al industrial les interesa sacrificarlos a su hora (diciembre o enero) porque saben que valdrán menos. Además, todavía quedan bellotas en el campo y hay margen para engordar, sobre todo si tenemos en cuenta que un cochino ingiere unos 10 kilos de bellota al día en condiciones normales. Molina prevé retrasos de entre uno o dos meses en las fechas de sacrificio, una manera fácil de evitar una posible pérdida de calidad (y de dinero). A todo cerdo le llegará su San Martín... un poco más tarde.
No obstante, el alcalde de la localidad de Jabugo (Huelva), Gilberto Domínguez, teme que este año se sacrifiquen menos cochinos y su calidad sea inferior. "A cuatro años vista, lo notaremos", matiza en declaraciones a El Confidencial. También advierte sobre el pequeño tamaño de las bellotas esta temporada. Según Asaja, no es el primer (ni el último) año con retrasos en la matanza: en diciembre de 2016 se sacrificaron apenas 40.000 cerdos ibéricos de bellota frente a los 150.000 de otros años.
La edad mínima de sacrificio es de 14 meses para el cerdo de bellota. Suele morir a los 18 meses, cuando ha alcanzado un peso superior a los 150 kilos. Para que nos hagamos una idea, un animal de 200 kilos necesita al menos cuatro años de curación, un proceso que lo convierte en un producto caro y susceptible de sufrir fraudes.
FUENTE: Con información de MARINA VALERO - https://www.elconfidencial.com - (PULSE AQUÍ)
