domingo, 26 de agosto de 2018

(España) El ocaso de las estrellas Michelin: por qué los chefs se están negando a seguir su juego

Hace menos de un mes se anunció el cierre del restaurante Alborada en La Coruña, del grupo Amicalia, que abrió en 2006 y que se había convertido en uno de los referentes de la gastronomía en Galicia. Ha sido una decisión estratégica. En 2016 ya habían renunciado a la estrella Michelin que les habían otorgado en 2011. Sencillamente, no querían seguir formando parte de ese firmamento. Han abierto otros restaurantes en Madrid -Arallo y Alabaster- y en Mallorca -49Steps-, su negocio va viento en popa, pero ya no les interesa el prestigioso galardón. No son los únicos. Antes fue Julio Biosca, de Casa Julio, en la pequeña localidad de Fontanar dels Alfonsins, Valencia, el que decidió renunciar en 2013: "Un restaurante siempre tiene presión con estrella o sin ella, pero la guía te expone mucho más aún al público, hay que estar en el candelero, una presión excesiva en redes sociales", tal y como explica a Alimente.

Miquel Ruiz, salió también del mapa de la biblia gastronómica mundial y abrió El Baret de Miquel, además del desaparecido Tristán en Portals, Mallorca, antes de cerrar, o de Casa Marcelo, en Santiago de Compostela, del chef Marcelo Tejedor. Las razones que esgrimen sus propietarios y los chefs a Alimente se repiten en esencia, con mínimas variaciones. Se convierte en una carga mediática, de exposición, de trabajo fuera de los fogones. De requisitos, normas y convenciones a cumplir año tras año para revalidar el puesto. Esto en cierta medida puede cortarle las alas o restarles espontaneidad en sus nuevas propuestas. En definitiva, les obliga a seguir la rueda de unos neumáticos para ellos gastados. La sensación que percibe Alimente tras conversar con algunos de ellos es que sencillamente se está convirtiendo en algo aburrido: los clientes piden otras cosas, otros riesgos, alternativas más originales, menos rigidez, iniciativas más desenfadas, como comentan desde el grupo Amicalia, propietario de Arallo, Alabaster y 49Steps.

Tiene raíces sólidas: hay un cierto agotamiento en España asociado al boom de hace unos años, cuando los chefs se convirtieron en las nuevas estrellas de Rock. Los argumentos que esgrimen son prácticamente la repetición de lo que ya adelantó el visionario chef francés Joël Robuchon, el hombre que más estrellas acumuló en su tiempo y que decidió rechazarlas hace ya más de 20 años. La galaxia Michelin también se tambaleó cuando Pascal Remy, un ex inspector de restaurantes de la compañía, se despachó a gusto en 2005 revelando las interioridades del negocio en su libro 'El inspector se sienta a la mesa'. Ed Planeta.

FUENTE: Con información de Julio Martín Alarcón - https://www.alimente.elconfidencial.com - https://www.elconfidencial.com ->> Ir
 

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