lunes, 17 de septiembre de 2018

(España) Asadores donde comer la mejor carne

Aún en tiempos signados por la sensibilidad clorofílica –cuando no directamente el integrismo vegano–, la corrección animalista, la lozanía probiótica, la curiosidad entomofágica y la pasión por las gastronomías exóticas, diríase que la atávica atracción por el fuego y el instintivo impulso carnívoro no remiten entre los gourmets vernáculos.

Más bien al contrario: la primaria ingesta de bueyes, vacas, carneros, ovejas, cabras, cerdos y demás ganado criado con ese fin se ha sofisticado a más no poder. Elocuente síntoma de este fenómeno es la consagración de los asadores supremos –aquellos que ejecutan con prodigio las artes parrilleras– como santuarios mayores del buen comer, así como la tendencia en boga, que diversifica la oferta cárnica en un amplio catálogo de cortes, razas, orígenes, edades y períodos de maduración.

Esta nueva perspectiva hedonista del consumo de chuletas, entrañas, solomillos y demás secciones de los benditos mamíferos ha multiplicado las posibilidades de placer. Pero también exige mayor conocimiento y cultura cárnica por parte del comensal.

En un somero recorrido por la España carnívora cabe destacar algunos de los templos parrilleros que por su rigor cualitativo se han consolidado como direcciones de referencia, junto a otros de apertura más reciente que enriquecen el panorama con nuevos conceptos, técnicas o materias primas jamás probadas en estas latitudes.

Entre los primeros, es menester mencionar aquellos asadores de culto que a lo largo de la última década revolucionaron el escenario de las carnes más excelsas seleccionando cortes de reses mayores –principalmente vaca vieja, ya que el buey es cada vez más escaso en este país–, de razas autóctonas (rubia gallega, parda leonesa de montaña, retinta andaluza...) y madurando pacientemente las viandas en cámara, considerando la edad del animal, la infiltración de grasa y por supuesto el gusto de la clientela.

Algunos de estos locales dieron la nota mediática extremando el añejamiento –según la técnica del 'dry aged', que precisa índices de temperatura y humedad– hasta ¡doce meses!, aunque hoy han abreviado el polémico proceso. ->>Vea más...

FUENTE: Con información de https://www.gentleman.elconfidencial.com  ->> Ir
 

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