viernes, 7 de septiembre de 2018

(España) ¿Cuáles son las diferencias entre jamón ibérico y serrano?

Es uno de los símbolos gastronómicos de España y uno de los máximos exponentes de nuestra cultura culinaria. Un alimento que apasiona a propios y extraños: el jamón. Un producto que se puede encontrar en dos variedades: ibérico y serrano. Aunque ambos ofrecen un sabroso gusto que les hace ser un tipo de comida muy apreciada, destaca más el primero de ellos por sus particularidades únicas. Y es que entre ambos hay una serie de diferencias. Origen, tipo de cerdos del que proceden y la alimentación que siguen (un factor fundamental), sabor, textura…
Conocer las características de cada uno y ser capaz de distinguirlos permitirá saber en todo momento de dónde procede la loncha que tenemos ante nosotros, o que estamos saboreando en la boca, y no equivocarnos al pedirlo.

Jamón serrano
Este es el tipo de jamón más común que se suele comprar en supermercados y consumir de manera habitual por ser más económico que el ibérico. Procede de los cerdos blancos que pueden pertenecer a diferentes razas, como son Duroc, Pietrain, Landrace y Large White. Estos pueden ser criados y alimentados de manera estabulada o a veces pueden estar en libertad. El adjetivo 'serrano' lo recibe cuando este jamón ha sido curado en clima de sierra frío y seco. Y también llegan a producirse en países extranjeros como Portugal, Francia o Italia, entre otros. En función del tiempo que han pasado en dicho proceso de curación son calificados de la siguiente manera:

  • Jamón de bodega: de 9 a 12 meses de curación
  • Jamón reserva: de 12 a 15 meses de curación
  • Jamón gran reserva: más de 15 meses de curación

En cuanto a los atributos y cualidades organolépticas que definen a esta carne del jamón serrano, es fácil reconocerla por el aspecto que luce. Posee un color rosado que se extiende por toda la pieza y tiene muchas menos vetas de grasa que el ibérico, por lo que parece menos brillante y más seca. En cuanto al sabor, resulta menos jugosa al bocado por llevar, como se ha mencionado, menos grasa y además tiene un gusto más salado pues cuenta con un porcentaje mayor de sodio en su composición.

Dentro de esta variedad de jamón, encontramos que en España hay dos marcas con denominación de origen que protegen y estimulan la producción de esta carne de cerdo blanco. Estas son:

  • El jamón de Trevélez, procedente de la Alpujarra de Granada, que conforma uno de los principales productos de la gastronomía de dicha zona de montaña, la cual se encuentra por encima de los 1.200 metros de altitud.
  • El jamón de Teruel: esta fue la primera D.O de un jamón en España. Se produce en los términos municipales de dicha provincia y nunca se ubican por debajo de una altitud de 800 metros.  ->>Continuar leyendo...


FUENTE: Con información de Sergio Gómez - https://www.alimente.elconfidencial.com ->> Ir
 

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