lunes, 12 de noviembre de 2018

Ccineros que cambiaron el rumbo de la gastronomía

Las técnicas y recetas culinarias que a día de hoy ponemos en práctica sobre los fogones no serían lo mismo sin el talento y las aspiraciones de un grupo de chefs que en algún momento cambiaron el rumbo de la gastronomía. Nombres que han tenido una gran influencia en el sector gracias a la creación de nuevas tecnologías, modalidades o perspectivas que terminaron transformando esa cocina tradicional que tanto triunfaba antaño. Y si no que se lo digan al gran Ferran Adrià, uno de los máximos referentes en nuestro país, responsable de la fusión que actualmente prevalece entre la gastronomía, el arte y la ciencia.

No es de extrañar que, en 2004, la revista 'Time' lo incluyera entre las 10 personas más innovadoras del mundo, pues en sus platos introdujo técnicas hasta entonces en desuso como la deconstrucción, las espumas, las esferificaciones o el nitrógeno líquido; así como la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina. Una revolución que combinó a la perfección con un minimalismo en el emplatado que otorgaba todo el protagonismo a la elaboración. Motivos de peso por los que su restaurante, El Bulli, fue considerado el mejor del mundo durante cinco años. El chef catalán no ha sido el único en sorprendernos con su ingenio y motivación. ¿Qué otros cocineros forman parte de la historia de la gastronomía?

Auguste Escoffier
Comenzamos con este cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que actualizó por completo la cocina creada durante el siglo XVIII, famosa por sus recetas demasiado elaboradas y complejas. Conocido como el emperador de los chefs, Escoffier también es uno de los personajes más importantes del turismo moderno, al centrar la atención de los turistas en otros aspectos como la cocina típica del lugar. De hecho, es el autor de una guía culinaria que incluye más de 2.500 recetas y que sus sucesores denominaron ‘La Biblia del arte culinario’, indispensable para los amantes de la gastronomía.

Otra de sus aportaciones fue otorgar toda la importancia del plato al sabor -y a la higiene-, pues por aquel entonces la decoración y el emplatado eran los dos elementos indispensables. También fue el primero que estudió la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas durante la guerra entre Francia y Prusia, donde ejerció de chef en diversos cuarteles del ejército.

Paul Bocuse
Fallecido el pasado mes de enero, Paul Bocuse pasará a la historia como el protagonista de la Nouvelle Cuisine y máximo representante de la cocina francesa. Reconocido por sus compañeros como el mejor chef del siglo XX, Bocuse defendió durante sus más de cinco décadas de trayectoria la simplicidad culinaria, la selección de productos de calidad y las prácticas orientadas a la dietética. Gracias a él, la comida se convirtió en una herramienta fundamental para cuidar y proteger nuestro organismo de las enfermedades. La pureza y la autenticidad también fueron su seña de identidad, al igual que los alimentos naturales, frescos y locales.

En cuanto a la Nouvelle Cuisine, Bocuse y sus colegas crearon los cimientos de la actual alta cocina. Su objetivo principal siempre fue estimular los cinco sentidos del comensal, empezando por la vista. Por ello, los camareros dejaron de ser quienes emplataban las elaboraciones, que desde entonces salían ya presentadas desde la cocina. Normal que su currículum cuente con tres estrellas Michelin y restaurantes en todo el mundo.  ->>Vea más...

FUENTE: Con información de Verónica Mollejo - https://www.alimente.elconfidencial.com
 

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