El restaurante Aponiente, buque insignia de ese capitán de barco que es el chef Ángel León, muestra Cádiz al mundo, gracias a las tres estrellas Michelin que porta con orgullo. Y lo mismo hace el cocinero, gaditano hasta la médula, que no para de experimentar y vive el mar que baña su tierra con pasión (y con obsesión). Tanta que se adentra casi a diario en él para encontrarse a sí mismo. Aprovechando que estos días visita la capital, donde prepara una cena de gala junto a Niko Romito en la embajada italiana, hemos hablado con el 'chef del mar', como ya todo el mundo conoce a Ángel León. Y nos revela que el año que viene mostrará al mundo una auténtica revolución, que irá más allá de la gastronomía.PREGUNTA: Empezando por lo importante, ¿el marisco con las manos o con cubiertos y sin mancharse?
RESPUESTA: Por Dios, al que lo coma con cubiertos lo metemos en la cárcel. Eso es muy fuerte. El mundo no puede ir por ahí, eso es un estrés. Yo lo he visto hacer en cenas protocolarias, pero no, por Dios. Además, se pierde toda la esencia de los sabores, el agua que tiene el bicho en sí… Me parece que es destrozarlo. Y hay que ser un puto crack para limpiarlo bien con cubiertos. No, por supuesto que con las manos.
P. Ya que estamos en la embajada italiana, ¿la pasta y los productos del mar son buenos compañeros?
R. Son maravillosos compañeros. Yo creo que casan muy bien. Hay clásicos de la cocina italiana ligada al mar y a mí personalmente me encanta. He cocinado más la pasta siempre a nivel personal que profesional, nunca he tenido pasta en el restaurante, por eso cocinar en la embajada italiana me parecía una cosa divertida.
P. ¿Qué productos marinos son los que mejor combinan con la pasta?
R. Personalmente me encantan los moluscos, me vuelven loco. Los cefalópodos también me gustan mucho, calamares, chocos, el pulpo… Creo que hay varios iconos. Y luego también el plancton con la pasta está bestial.
P. ¿El mar sigue teniendo secretos para alguien a quien todo el mundo conoce como el 'chef del mar'?
R. El mar tiene todos los secretos guardados para el hombre, para el ser humano, pero no somos capaces de verlo. Creo que queda todo por descubrir, por hallar, por aportar al mundo, desde el agua. Si las tres cuartas partes del mundo son agua es por algo. Lo que pasa es que no somos capaces de ver las posibilidades que tiene, no solamente en cuanto a la alimentación, sino a nuevos medicamentos. El futuro de la humanidad pasa por que el hombre se integre en el agua. Y que se le quite el miedo a lo desconocido, que es la gran putada del ser humano. ¿Por qué desechamos el agua? Porque no la podemos controlar. Y como no la podemos controlar es ella la que controla el cotarro y nos parece invasiva. Pero yo creo que es la llave para muchísimas cosas del ser humano.
P. ¿Le daremos al mar esa oportunidad de que nos dé todo lo que nos puede ofrecer o nos lo estamos cargando?
R. Espero que no nos lo carguemos antes de tiempo. Espero que el mar nos meta un susto algún día y nos deje en barbecho durante un tiempo y eso nos haga recomponer la relación con el mar. Y espero que no nos coja a nuestra generación. Que sean otros los que se lleven eso.
FUENTE: Con información de Sandra Sánchez - https://www.alimente.elconfidencial.com
