Argentino de nacimiento y madrileño, como él dice, "por decisión", Diego Cabrera es el barman del que todo el mundo habla. Su espacio Salmon Guru (C/ Echegaray, 21, en Madrid) ha entrado hace unos días en la lista de los 50 mejores bares del mundo y acaba de relanzar la clásica taberna Viva Madrid (C/ Manuel Fernández y González, 7), a la que ha dado un toque 'inusual', acercando la coctelería a los pinchos tradicionales. Hablamos largo y tendido con este profesional del otro lado de la barra, que parece haber encontrado la combinación perfecta de trabajo y corazón.PREGUNTA: ¿Qué supone para un barman que su bar entre en la lista de los 50 mejores del mundo?
RESPUESTA: Cumplir un sueño y superar una barrera, un reto, porque habíamos entrado el año pasado en el top 100, pero ahora estamos entre los 50 mejores, que se dice pronto, pero no somos conscientes de lo que es; tanto para nosotros a nivel profesional como para la ciudad, que se pone automáticamente en un mapa y supone un reclamo turístico más para Madrid. Nuestro objetivo es que el bar esté lleno, poder vivir de lo que hacemos, que la gente que trabaja en el equipo se pueda desarrollar... Así, cualquier reconocimiento es bien recibido y este ha venido de manera natural, por lo que te alimenta el alma, te hace ver que vas por el buen camino, aún no lo podemos creer.
P. Su proyecto más reciente es relanzar Viva Madrid. ¿Por qué le ha puesto el sobrenombre de 'taberna inusual', qué va a encontrar de inusual en ella el cliente?
R. Se trata de un espacio original de 1856, es increíble, arquitectónicamente hablando, fantástico. Hemos hecho una tarea de recuperación y de volver a poner en valor su historia. Va a ser inusual porque vamos a dar cócteles y antiguamente en las tabernas no se daba coctelería, estaban concebidas para tomarte una copa de vino o de jerez, pero hemos hecho una taberna del siglo XXI. Si bien Salmon Guru mira hacia el futuro, a la búsqueda del nuevo sabor y a las presentaciones espectaculares, Viva Madrid es lo contrario: mira hacia el pasado y recupera lo bueno que se hacía antes, actualizándolo con pequeños toques. Nuestro asesor gastronómico es Estanis Carenzo y vamos a hacer platos reconocibles, desde torreznos a tortilla de patatas.
"Tomar un cóctel es un momento sofisticado, de disfrute, una comunión contigo mismo o con otra persona"
P. ¿Qué cóctel le puede ir bien a un pincho de tortilla?
R. Yo lo imagino sobre todo con una Media Combinación, un cóctel típico de Madrid, de 1930, con ginebra y vermut. Tenemos nuestra propia mezcla de vermuts para potenciar los sabores. Las medias combinaciones también van muy bien con nuestras gildas. O un Milano Torino, que es campari con vermut rojo básicamente; son cócteles muy de aperitivo. Otras opciones son tomarte un Manhattan con unos torreznos, que resulta muy divertido; o un Dry Martini con unos boquerones en vinagre. Son combinaciones que al decirlas, automáticamente piensas ¡sí! ->>Continuar leyendo...
FUENTE: Con información de Sandra Sánchez - https://www.alimente.elconfidencial.com
