Parece sencillo, pero en realidad es bastante más complejo de lo que parece. Un jamón 100% ibérico no se puede distinguir ni por la etiqueta, ni por el precio. El motivo es la ambigua legislación que no diferencia claramente entre producto y raza, lo que da lugar a que según el Real Decreto 4/2014 se puedan comercializar como jamón ibérico cerdos híbridos mezclados con otras razas. El resultado es que se trata de dos jamones distintos. ¿Qué debe saber el consumidor a la hora de elegir un jamón ibérico? Lo primero, que el nombre de producto no designa la raza. Si en la etiqueta encuentran 'ibérico' y en la letra pequeña 'un 50% o un 70% de ibérico', significa que el resto es casi con toda seguridad de la raza canadiense Duroc.Así lo detallan a Alimente fuentes del sector que prefieren no ser citadas y que apuntan a los distintos Gobiernos como responsables de esta confusión, al haber dejado la ley con esa ambigüedad que no se corresponde sin embargo con el Catálogo Nacional de Razas Ganaderas, en el que se establecen seis subespecies, ninguna de las cuales pertenece a los híbridos cruzados con Duroc. Según los propios datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Consumo, bajo el paraguas de la norma de calidad del ibérico, los animales ibéricos de pura raza sacrificados desde la entrada en vigor de la última reforma de la reglamentación sectorial, a principios del mes de enero de 2014 y hasta finales del 2017 (sumadas las tres categorías comerciales: bellota, cebo de campo y cebo), ascienden a 1.142.650. Mientras que los híbridos -normalizados como ibéricos- totalizaron 10.431.217.
De esta última cifra, el 69% (7.174.165) corresponde a la calidad comercial de 'cebo ibérico', una categoría identificada con la brida / precinto blanco, que actualmente monopoliza la producción y las ventas, es decir animales cruzados / híbridos. Algunos de los implicados en el sector indican que esta legislación beneficiaría especialmente a grandes grupos muy populares, que en algunos casos usan ejemplares "criados de manera intensiva en verdaderas factorías industriales a base de piensos compuestos y que en ningún momento ven la luz del sol".
Mismo precio
¿Son malos esos jamones? En absoluto; de hecho, están muy buenos y lo más sorprendente es que debido a la denominación, apenas hay diferencia de precio con los que sí son 100%: están en torno a los 40 euros el kg, con unas pequeñas variaciones de 3-4 euros como mucho. La cartera no les sacará de dudas. ¿Saben igual? Tampoco: los jamones ibéricos puros tienen unas notas más duraderas en el paladar, un sabor más rotundo. También es importante diferenciar entre el tipo de cebo con el que se ha alimentado al animal, que sí obtiene diferentes etiquetas, como es el caso de la célebre pata negra: un producto que sí responde a todos los estándares que se supone que el consumidor debe saber: ibérico 100%, alimentado con bellota. ->>Continuar leyendo...
FUENTE: Con información de Julio Martín Alarcón - https://www.alimente.elconfidencial.com
