Hace varias semanas os trajimos algunas de las tabernas más recomendables de Madrid por la buena oferta vinícola que barajan, su principal reclamo, por lo que en esta ocasión reparamos en las cartas de vinos de restaurante. Un elemento que ha ido ganando protagonismo en establecimientos donde no lo tenía porque, sin duda, contribuye a su reconocimiento.Por sorprendente que resulte, son numerosos los restaurantes de nuestro país que, si bien disfrutan de las cegadoras estrellas Michelin, en lo que al vino se refiere flojean bastante. Como testifican sus cartas, hay casos en los que se limita a una presencia de mero compromiso, pero obligada cuando de un local gastronómico se trata… Es verdad que los hay que se esfuerzan por dar cabida, de manera destacada, a los vinos de su tierra en función de donde se ubique el establecimiento; están los que tienen una bodega en sintonía con la cocina que proponen o los que se centran en una tipología concreta.
Perfecto, cada cual elige el enfoque de su negocio condicionado, sin duda, por el lugar en el que se encuentra. Pero una buena carta de vinos debe ser otra cosa, como bien lo explica Custodio López Zamarra, experimentado sumiller, un referente de la hostelería española y máximo responsable de vinos en el afamado restaurante Zalacaín durante cuatro décadas, hasta que se jubiló hace unos años. Voz acreditada donde las haya, tiene claros los adjetivos que definen una buena carta de vinos. “Fundamentalmente, bien surtida –lo que no significa que tenga que ser muy grande–, que sea práctica, sencilla y cómoda para el cliente. Que la ojee con sencillez y rapidez, que esté ordenada y donde estén bien diferenciadas las añadas, las zonas, las variedades de uva, los precios”.
La importancia de contar con un buen sumiller
Aclarado esto, contar con una buena bodega suele coincidir, por lo general, con que haya a su cargo un buen sumiller, o un equipo profesional, que además cuente con libertad (dentro de lo posible) para confeccionarla. También lo apunta López Zamarra, “donde hay un buen profesional siempre suele haber una buena carta de vinos”. Porque son ellos los que van a priorizar la calidad sobre la cantidad; buscarán que haya representación de las más destacadas zonas elaboradoras del país y del mundo si se lo pueden permitir. El fin último, contribuir a que el consumidor descubra nuestra riqueza vitivinícola, esto es, a hacer cultura del vino y, fundamental, teniendo en cuenta todos los bolsillos… ->>Vea más...
FUENTE: Con información de Mara Sánchez - https://www.alimente.elconfidencial.com
