miércoles, 24 de junio de 2020

Restaurantes icónicos en Latinoamérica se adaptan a la pandemia

Antes de que comenzara la pandemia, el restaurante Leo se enorgullecía de llevar a los clientes en un viaje culinario por Colombia.
Dentro de la casa colonial restaurada, los comensales se deleitaron con menús de al menos 12 platos que incluían una rebanada delgada de pescado Pirarucu del Amazonas envuelta en su propia piel y una porción del tamaño de un bocado de estofado de pato caribeño, servido en una tortilla de maíz morado y rematado con flores comestibles.

Cenar en Leo's está prohibido desde mediados de marzo, cuando Colombia comenzó a aplicar medidas de distanciamiento social. Entonces, la chef Leonor Espinosa ahora usa la cocina de su restaurante para preparar platos para llevar como tacos de panceta de cerdo que son más baratos de hacer y más fáciles de llevar en cajas de cartón, de acuerdo con AP.

"Teníamos que encontrar alguna forma de mitigar el impacto de esta crisis", dijo Espinosa, quien se vio obligada a despedir a aproximadamente la mitad de su personal. "Así que hemos creado una marca para llevar que se adapta mejor a las necesidades actuales del mercado".

El virus ha castigado severamente a la industria ya que las ventas caen en picado y los dueños de restaurantes están atrapados con costos fijos como el alquiler. Eso provocó que algunos lugares se reinventaran para mantenerse a flote.

En Argentina, el asador Don Julio ocupó el puesto 34 en la lista de San Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo el año pasado. Ahora se ha convertido en una carnicería que ofrece cortes de carne orgánica a los clientes de Buenos Aires. El chef Pablo Rivero dice que prefiere vender cortes crudos de su preciada carne de res a rellenar sus platos en cajas de comida para llevar y comprometer su calidad. El negocio del carnicero lo ha ayudado a evitar despedir personal. "Esto nos ayuda a estirar nuestros fondos", dijo.

En Chile, donde se prohíbe comer en restaurantes desde marzo, el galardonado El Europeo ha suspendido su menú de degustación y dejó de cocinar el lomo de cordero y el pulpo importados de la remota isla Robinsoe Crusoe. Ahora El Europeo tiene un servicio de entrega que ofrece pizza, sushi y tartar de carne.

"Es hora de dejar a un lado los egos y luchar por nuestra supervivencia", dijo Max Raide, uno de los dueños del restaurante.

Algunos restaurantes famosos han tenido que dejar de operar por completo mientras se enfrentan a la tormenta. En la capital de Colombia, La Puerta Falsa ha estado sirviendo chocolate caliente y tamales desde 1816, sobreviviendo a la guerra de independencia de la nación, un ataque de guerrilla contra un edificio cercano de la Corte Suprema y un motín en 1948 que quemó la mayor parte del centro de Bogotá.

El bloqueo de coronavirus ha obligado al restaurante histórico a despedir a su personal de 14 personas y cerrar su edificio de la era colonial hasta que se levanten las medidas de distanciamiento social.

"No sabemos cómo hacer comida para llevar", dijo Carlos Sabogal, de 84 años, cuya familia ha sido propietaria del restaurante durante seis generaciones. "También me preocupa que si hiciéramos eso, el sabor de nuestros productos no sería el mismo al que están acostumbrados nuestros clientes".

En Cuba, el negocio de los restaurantes, que dependía en gran medida del turismo, se ha detenido. Pero la economía estatal asegura la supervivencia de lugares tradicionales como La Bodeguita del Medio.

El bar, que ayudó a popularizar el cóctel de mojito y que alguna vez fue el lugar favorito de Ernest Hemmingway, es propiedad del estado desde principios de los años sesenta, cuando Fidel Castro lo nacionalizó. Sus empleados han sido enviados a casa y todavía se les paga una parte de su salario estatal de $ 30 al mes. Pero se están perdiendo consejos de turistas que normalmente triplican sus salarios.

En otras partes de América Latina, donde prevalece la economía de mercado, muchos restaurantes se están hundiendo.

Guillermo Gómez, el director de la asociación de restaurantes de Colombia, dice que a fines de mayo, 27,000 de los 90,000 restaurantes del país habían cerrado para siempre mientras luchaban por pagar el alquiler, los salarios y los servicios públicos con pocos ingresos.

Gómez dijo que las ventas de comida para llevar no pudieron compensar los ingresos perdidos por el servicio en persona. Los restaurantes también han tenido problemas para obtener préstamos, ya que el gobierno proporciona poca claridad sobre cuándo podrán alojar clientes nuevamente o bajo qué reglas. "Los bancos ahora nos ven como un negocio de alto riesgo", dijo Gómez.

Aquellos con algunos ahorros continúan trabajando con un personal más pequeño, mientras que los restaurantes de élite se preparan para un futuro más austero.

La chef colombiana Leonor Espinosa dice que podría ser "menos rígida" cuando su restaurante puede reanudar una vez más el servicio en persona y puede ofrecer opciones a la carta junto con su elaborado menú de degustación.

Pero ella dice que continuará haciendo platos experimentales con ingredientes exóticos de rincones remotos de Colombia. "No vamos a renunciar a nuestra filosofía", dijo Espinosa. "Continuaremos conectando a las personas con los territorios".

FUENTE: Agencias
 

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