viernes, 18 de diciembre de 2020

El distanciamiento de Ferran Adrià con el creador de sus míticos sifones

En los años 90, la gastronomía española vivió una auténtica revolución de la mano de algunos visionarios. Había recuros, ganas y genio suficientes para generar un caldo de cultivo que creó historia y cambió el paradigma. El Bulli fue el mascarón de proa de todo aquello, y hoy vemos en los programas de cocina del 'prime time' con total naturalidad cómo unos y otros esferifican o elaboran espumas con sifones. Este último aparato, en concreto, se ha convertido en una herramienta popular en las cocinas de los más aficionados. Detrás de su popularización está el genio de Ferran Adrià, pero también la visión empresarial de Marc Calabuig, uno de los grandes artífices 'en la sombra' de esta nueva gastronomía.

Calabuig, Adrià y Juli Soler montaron en 1998 tándem empresarial para distribuir el hoy famoso sifón de espuma. Ese fue el año en que fundaron ICC (International Cooking Concepts), una compañía centrada precisamente en dar soluciones industriales a las técnicas rudimentarias que estaban experimentando los genios de la cocina en sus fogones. No solo produjeron el famoso sifón, también desarrollaron otros productos como el Roner (para cocinar al vacío y a baja temperatura) en colaboración con Joan Roca, o el Gastrovac (para cocinar e impregnar en vacío) con los hermanos Torres.

Hoy esa colaboración histórica ha llegado a su fin. El Registro Mercantil recoge estos días la salida de Ferran Adrià del consejo de administración de la empresa. Desde principios de diciembre no tiene oficialmente cargo de presidente ni de consejero delegado de ICC. Marc Calabuig, ahora presidente, tampoco interviene ya en la gestión directa de la sociedad. Según la compañía, "se trata tan solo de una reorganización interna de cargos". Matizan, además, que Adrià "no deja la empresa", aunque sí el órgano que vela por sus intereses en la misma. Los datos del Registro indican que la mitad del accionariado sigue siendo de El Bulli SL.

La compañía ha ido razonablemente bien hasta toparse con el coronavirus. Su cifra de negocio este 2019 alcanzó el millón y medio de euros, frente al 1.760.000 euros del ejercicio anterior. La pandemia obligó a aplicar un expediente de regulación de empleo a toda la plantilla desde el mismo 16 de marzo, y han tenido que solicitar un crédito ICO de 200.000 euros para sobrevivir, como muchas empresas que dependen del sector de la gastronomía.

Otro gallo cantaba en los alegres años 90, cuando un joven Adrià experimentaba en sus cocinas de Cala Montjoi cómo lograr una espuma sin lácteos o huevo. Según contó él mismo en 'El Bulli, 1994-1997', la primera vez que puso una espuma en un plato fue en marzo de 1994. "Querían café, no café con leche", recuerda en un artículo el periodista y crítico gastronómico Salvador García-Arbós. El objetivo era conseguir esa textura de mousse "con el máximo sabor del producto original". Usaron diversas técnicas durante años, hasta que alguien llamó a su puerta para cambiarlo todo. ->>Vea más...

FUENTE: Con información de C. V. -  El Confidencial
 

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