Al igual que cada generación tiene un tipo de música propio de su tiempo, hay platos que marcan una época. En esta década, no está de más pensar que el plato de moda, cuya presencia en las cartas de los restaurantes elevaba el nivel de estos, ha sido el steak tartar. También conocido como filete tártaro, es un plato considerablemente sencillo elaborado con carne de vacuno, cruda y picada.Su popularidad se ha visto aupada por la famosa 'cocina de producto', en la que la calidad de los ingredientes es más importante que su preparación.
Formas de hacer un steak tartar hay muchas, siempre que tengan un elemento: carne picada (de vacuno) cruda, a la que se le añaden ciertos ingredientes. Se pueden elegir muchos cortes diferentes, al igual que diversos añadidos, pero siempre se combinan de la misma manera.
Aunque parezca un plato extraordinariamente sencillo, las diferencias entre un buen steak tartar y uno malo son más que notables. Por eso nunca está de más dejarnos guiar por la experiencia de expertos que se ganan la vida, día a día, haciendo este plato y que la gente vuelve a sus locales para repetir. Siempre.
El inicio
Cocinar no es solo echar algo a una cacerola y esperar lo mejor. Preparar los ingredientes es algo fundamental. Según explica a Alimente el chef del restaurante Mentidero de la Villa, Borja Anabitarte, para un steak tartar tradicional necesitaremos:
200 g de solomillo cortado a mano
Sal
Pimienta
1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen
1 cucharada de alcaparras
1 cucharadita de cebollino
1 cucharadita de pepinillo
1 cucharadita cebolleta
1 cucharadita de mostaza antigua
1 yema de huevo
1 cucharadita de salsa Perrins
Tabasco
Son, en general, ingredientes sencillos de conseguir. El porqué de la elección del solomillo como la mejor carne para esta preparación nos lo explica Iván Sáez, chef del restaurante Desencaja: "Para mí el mejor corte es el solomillo. Es una carne con pocas grasas y tendones". Esto ayuda mucho a mantener su sabor y textura, además de ser más fácil de cortar, porque, como aconseja el propio chef, "tiene que estar, por supuesto, cortado a cuchillo".
Cómo cortarlo es una parte muy importante. Para estar seguros, Ana González, del grupo cárnico Norteños, explica que "deberemos cortarla de forma longitudinal, en dirección a las fibras de la carne, y una vez hecho esto, podremos hacer dados". Esto se debe a que si el primer corte secciona todas las fibras, estas tienden a retraerse, comprometiendo la textura y el aspecto del plato final. ->>Vea más...
FUENTE: Con información de Álvaro Hermida -https://www.alimente.elconfidencial.com
