La carne procedente de las vacas wagyu, una raza japonesa que nace y se cría bajo unas condiciones excepcionales, ofrece a los amantes de la comida un manjar famoso por su intenso sabor, ternura y jugosidad; tres factores que elevan este manjar a lo más alto de la exclusividad gastronómica. Sin embargo, su principal característica es el marmoleo o grasa intramuscular, uno de los principales factores que deben tenerse en cuenta para determinar su calidad. El grado de rendimiento, el color, el brillo, la firmeza o la textura son otros aspectos fundamentales para establecer la categoría de la carne, según la Federación Madrileña de Detallistas de la Carne (Fedecarne).Por otro lado, los requisitos imprescindibles para que una pieza sea considerada Kobe son: “Debe ser una vaca virgen o macho castrado de la raza negra japonesa; la res debe nacer en la prefectura de Hyogo de una vaca de la variante tajima; sacrificada entre los 28 y 60 meses de edad en uno de los mataderos certificado; con un índice de marmoleo igual o superior a 6; con un peso bruto, sin cabeza ni vísceras, de 470 kg o menos; una buena firmeza y textura de la carne; y un buen aprovechamiento y marmoleado de la carne”, añade Fedecarne.
No obstante, parte de su popularidad se debe también a los mitos que todavía sobrevuelan dicho producto y que debemos desenmascarar de inmediato. ¿Qué leyendas urbanas siguen vigentes sobre la carne de Kobe?
¿Kobe o wagyu?
Uno de los errores más comunes en torno a la carne de Kobe es su verdadero nombre. Y es que wagyu y Kobe no son lo mismo, a pesar de que la mayoría de comensales se refieran a ella con ambos denominativos. Wagyu hace referencia a la raza originaria de Japón. En cambio, Kobe es la ciudad japonesa -situada en la prefectura de Hyogo- donde se producen las mejores terneras de raza wagyu y donde se han criado desde tiempos inmemoriales. De hecho, también es una denominación de origen que se aplica exclusivamente a la carne de reses wagyu 100% auténtica.
“Por tanto, una ternera wagyu criada, alimentada y sacrificada en Hyogo está considerada Kobe Wagyu. Pero no todos los wagyu sacrificados en Hyogo se consideran Kobe porque también influye, para que reciba esta denominación, el modo de sacrificarlas. En resumen, wagyu es la raza y Kobe la procedencia”, aclara Marta Chavarrías, experta en Seguridad Alimentaria, en el blog 'Consumer'. ->>Vea más...
FUENTE: Con información de Verónica Mollejo - https://www.alimente.elconfidencial.com
